Scoprire i liquori

I liquori contengono essenze varie, acqua e, assai spesso, zucchero. I liquori possono essere ottenuti in vari modi e cioè: aggiungendo all’alcool le essenze, previamente ottenute (in alcuni casi si tratta di essenze artificiali); tenendo i vegetali o i frutti portatori di essenze in infusione nell’alcool in modo che cedano a questo i loro principi profumati; distillando l’alcool mantenuto a contatto con droghe; facendo fermentare dei succhi di frutti (ciliegie, prugne, ribes, ecc.) e quindi distillando o alcoolizzando.

Ottenuta la solubilizzazione delle sostanze profumate si procede alla diluizione con acqua ed alla eventuale aggiunta di zucchero. L’alcool contenuto nei liquidi mantiene in soluzione i principi provenienti dalle droghe e conferisce la particolare «vigoria», l’acqua solubilizza lo zucchero e modera l’azione fisiologica dell’alcool, lo zucchero dà il sapore dolce rendendo il prodotto più gradevole al gusto, le sostanze aromatiche conferiscono sapore ed odore tutti particolari e talvolta anche una colorazione specifica.

Bevande di questo genere sono note fin dai tempi antichissimi: sembra che già 3000 anni a. C. si conoscessero liquori ricavati dalla fermentazione del succo della palma da dattero, del miele, del grano. Però tali liquidi alcoolici non venivano distillati, dato che il procedimento di distillazione era completamente sconosciuto. Sembra che i primi rudimentali apparecchi per la distillazione siano stati ideati da alchimisti greci ed alessandrini intorno al sec. I d. C. e si ritiene che l’alcool per distillazione sia stato ottenuto in Italia per la prima volta intorno al sec. XII.

Cosa contengono i liquori?

I procedimenti di distillazione furono in seguito sempre più perfezionati e già nel Rinascimento l’arte della fabbricazione dei liquori aveva raggiunto un notevolissimo livello di perfezione. Nel sec. XIX la fabbricazione dei liquori si organizzò su scala industriale. In commercio si trova una grandissima varietà di liquori: una loro elencazione, anche parziale, è quindi estremamente difficoltosa. Di solito il contenuto in alcool oscilla fra il 25 e il 50% in volume. Anche la quantità di zucchero può variare entro limiti abbastanza vasti, per esempio nelle «creme» è presente in notevole quantità. Sebbene non molto propriamente, possono essere considerati liquori naturali tutte le acquaviti, bevande contenenti una notevole percentuale di alcool, ottenute distillando prodotti alcoolici di fermentazione.

Le impurezze presenti nei prodotti di partenza comunicano a queste bevande degli aromi particolari che possono venire esaltati sia mediante invecchiamento sia mediante conservazione in recipienti di legno particolari. Il crescente consumo di queste bevande, specie nei paesi anglosassoni, ha indotto a studiare metodi di invecchiamento artificiale che permettono di immettere sul mercato questi prodotti in breve volgere di tempo, senza attendere cioè il lungo periodo di invecchiamento naturale: difficilmente però il vero intenditore viene tratto in inganno. Fra le acquaviti più importanti ricordiamo: le acquaviti di vino, ottenute distillando vini particolari e raccogliendo sol-tanto le prime frazioni in modo da avere un liquido contenente dal 50 al 60% di alcool.

Il distillato viene poi sottoposto ad invecchiamento in fusti di quercia: avvengono in tal modo dei processi di eterificazione e di solubilizzazione di alcuni costituenti del legno, per effetto dei quali il prodotto acquista un profumo ed un colore caratteristico. Le più celebri acquaviti di vino sono quelle che vanno sotto il nome di cognac, deno-minazione che però deve essere riservata solo ai prodotti derivanti dai vini dell’omonima località della Charente (Francia). Il nome di cognac attribuito ad acquaviti di diversa provenienza è pertanto una frode perseguibile legalmente (in Italia tali acquaviti vengono chiamate brandy); la grappa, ottenuta sottoponendo a parziale distillazione le vinacce fermentate.

Fra i vari kirsch molto apprezzato è quello fabbricato con una specie di ciliegie che cresce in Dalmazia e noto comunemente come maraschino di Zara. Giova ricordare però che il maraschino, oggi, viene in gran parte preparato artificialmente mescolando alcool, zucchero, acqua di marasche, acqua di fiori di arancio ed essenza di mandorle amare. Altro liquore ottenuto per fermentazione e successiva distillazione delle ciliegie è lo cherry-brandy, che ha un contenuto alcoolico più basso del kirsch (30-32%). Lo slivovitz si ottiene per fermentazione e successiva distillazione della polpa delle prugne o susine con o senza nocciolo, mentre l’acquavite di sidro è ricavata dalla distillazione delle fecce che rimangono nella preparazione del sidro.

Moltissimi, come è già stato detto, sono i liquori veri e propri, ottenuti aggiungendo all’alcool essenze di varie piante e sciroppo di zucchero. Fra essi sono tipici gli anici e le anisette, fabbricati con l’estratto alcoolico dell’anice stellato e differenti fra loro soprattutto per il tenore alcoolico (più elevato nel caso degli anici); l’assenzio, che si prepara con l’olio essenziale di Artemisia absinthium; il kiimmel, che ha come principale costituente l’estratto alcoolico del Carum carvi o comino ed è aromatizzato con estratti di coriandoli, cannella, arancio; il curagao, preparato con bucce di arancia forte frantumate, seccate e tenute in digestione nell’alcool; la chartreuse, celeberrimo liquore ottenuto dalla distillazione di piante aromatiche delle Alpi e invecchiato in fusti speciali, il cui nome deriva da quello del convento della Grande Chartreuse presso Grenoble, dove era fabbricato dai certosini; il genepì, così chiamato dal nome che ha nel dialetto savoiardo l’artemisia, pianta perenne delle Alpi che conferisce al liquore lo speciale aroma.

Gli aperitivi

Preparati per, infusione o macerazione di frutta o piante aromatiche nell’alcool sono molti amari (denominati anche bitter, da una voce tedesca). Essi sono usati spesso come aperitivi e contengono droghe di diverso genere, quali la salvia, la cannella, ecc. Fra i liquori di questo tipo merita un cenno particolare, specie per le sue indiscusse virtù medicamentose, il fernet, ricavato mediante macerazione di una quantità rigorosamente segreta di erbe, radici, fiori, ecc. (ad esempio: china, genziana, aloe). Molti liquori infine possono essere preparati semplicemente mescolando fra loro oli essenziali od essenze, con aggiunta di alcool e zucchero in opportune concentrazioni. Questo metodo di preparazione è indubbiamente il più semplice, ma richiede una notevole precisione nel dosaggio dei singoli componenti, dato che le materie prime usate sono molto concentrate. Come per le acquaviti, così anche per i liquori veri e propri è necessario di norma un certo periodo di invecchiamento (stagionatura), nel corso del quale i vari aromi si amalgamano e si affinano.

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